素食主義是一種生活方式。 在飲食方面，這是避免所有或部分來自動物的食物和飲料的做法。 純素不僅僅是以植物為基礎的，這就是為什麼一些食品營銷商開始在產品包裝上加入純素聲明的原因。 然而，從植物性到純素性的轉變帶來了挑戰，需要仔細選擇每種成分來支持這一主張。
基礎設施也很重要。 一個專門的純素製造廠可能會確保肥皂和消毒液是純素的。 一些雇主可能會要求員工不要穿皮革，而另一些雇主可能只會在自動售貨機和咖啡站存放純素產品。 例如，Cinnaholic 麵包店特許經營店的員工政策是不將任何動物性食品帶入商店。
為了動物、人類和環境的利益，消費者更喜歡不含動物的替代品，這激發了人們的興趣。他們避免明顯動物性的食物如肉類、家禽和魚類，以及奶製品和雞蛋。禁止昆蟲，蜂蜜和蠟也是如此。
隱藏的動物來源
素食認證公司 BeVeg International 的律師、創始人兼首席執行官卡麗莎·克蘭茲（Carissa Kranz）對隱藏的動物來源提出警告。例如，糖可能含有骨炭。牛奶衍生物具有鮮為人知的名稱，例如酪蛋白和乳糖。動物成分甚至可以用作其他成分的載體，例如香料和色素。
除非包裝食品的標籤上有「素食」字樣，否則通常無法確保該產品不含動物成分。天然香料是最常見的動物隱藏來源之一。
美國食品和藥物管理局允許食品和飲料製造商通過在成分聲明中使用「天然香料」和「人造香料」的含糊術語來保護配方。可以使用多種基於動物和植物的成分來開發天然香料。人造香料依靠合成化學物質為食物增添味道和香氣。換言之，人造香精只能指不是由任何植物或動物產品製成的產品；因此，人造香料是純素的，但天然香料可能不是，除非產品明確聲明它是純素的。
新澤西州羅謝爾公園的 Walden Farms 正在推出其沙拉醬的品牌重塑，其中包括具有天然風味的新配方。 雖然以前的產品是純素的，但該公司希望確保其客戶知道這一點沒有改變，現在瓶子上有純素的聲明。
人造色素也是純素的，因為它們是由石油製成的。 另一方面，天然色素可能不是純素的。 例如，胭脂紅是由乾燥的雌性甲蟲或胭脂蟲的身體產生的紅色。 它必須在成分傳說中被提及，因此知識淵博的素食主義者將能夠避免它。 魷魚墨也是如此，用於意大利面、米飯和醬汁。
黃原膠是一種成分的例子，人們可能會認為它是素食主義者，但可能不是，質構劑是通過糖的發酵產生的。雖然大多數糖來自植物，但不能保證，因可用來自牛奶的乳糖來生產它。當用於純化口香糖的酶來自動物時，黃原膠也可能被視為非素食主義者。這種加工劑是一種食品成分被取消素食資格的常見方式。
明膠和膠原蛋白是源自動物且僅來自動物的蛋白質；但是，並不是每個人都知道這一點。前一種成分可在所有類型的食物中用作增稠劑，並可能出現在植物性布丁和非乳製冷凍甜點中。後一種成分在健康界風靡一時，可以在從調味水到酸奶再到飲料混合物的所有東西中找到。
膠原蛋白是結締組織的主要成分，因此是哺乳動物中含量最豐富的蛋白質。沒有純素膠原蛋白之類的東西。然而，由於身體能夠在適當的營養下製造膠原蛋白，因此市場上的純素膠原蛋白產品實際上是膠原蛋白的助推器。它們含有被認為可以幫助身體產生膠原蛋白的植物成分。
其他兩種經常用於植物性產品的動物源性蛋白質來自奶牛。一種是酪蛋白，長期以來一直用於仿製奶酪和非乳製奶精。它可能被列為酪蛋白酸鈣或酪蛋白酸鈉。另一個是乳清。這種天然奶酪製作的副產品被用於人們可能認為是素食主義者的產品中，例如麵包、堅果醬和糖果。
配方設計師最常犯的錯誤之一是認為他們可以用另一種單一成分代替功能性動物成分。在大多數應用中，這是不可能的。該規則有例外。對於使用蜂蜜的食譜，試試楓糖漿。有時果膠可以代替明膠。
以穀物為基礎的素食主義者
隨著配料供應商在乳製品和雞蛋替代品方面取得了長足的進步，烘焙食品類別正朝著素食主義的方向發展。一旦完成，剩下的就是確保其他成分的純素狀態。
位於紐約州 West Nyack 的 Abe’s Vegan Muffins 專注於不含許多常見的過敏原，除了小麥粉。這使得烘烤發酵產品成為可能。
「我們的純素磅蛋糕比傳統的雞蛋和黃油磅蛋糕更稠密，但同樣豐富美味，」創始人約瑟夫科夫曼說。 「我們對我們的成分很挑剔。這是我們混合它們的方式以及我們如何烘烤它。」
過敏問題是來自賓夕法尼亞州派珀斯維爾 Fat Badger Bakery 的無奶餅乾背後的動機。該公司在 2018 年完全素食，消除了許多配方中的主食雞蛋和蜂蜜。
「這在某些品種中比其他品種更具挑戰性，」總經理格雷琴·多斯（Gretchen Dossa）說。 「我們必須致力於傳播和口感。這裡有很多壞餅乾。」
Fat Badger 配方使用芝加哥 Conagra Brands Inc. 的品牌 Earth Balance 素食黃油塗抹醬。黃油替代品基於棕櫚果、菜籽油和橄欖油、向日葵卵磷脂、乳酸和紅木提取物，這種組合的功能類似於黃油，具有乳製品的味道和豐富的外觀。
另一個關鍵成分是有機亞麻籽，這是一種公認的黃油替代品。富含 Omega-3 脂肪酸的亞麻籽粉有助於減少脂肪熱量並消除膽固醇，同時提供鈣和纖維。
Cinnaholic 麵包店專營權為新鮮出爐的肉桂卷提供定制澆頭，與多家供應商合作，所有供應商都必須獲得批准才能供應純素配料。此限制允許個別特許經營權選擇購買原材料。
「我們在每家商店製作大豆糖霜，然後用天然成分調味，」運營總監 LeAnne Cavallaro 說。 「我們自己製作大部分配料，從自製餅乾麵團到花生醬杯。」
所有商店從同一供應商處購買的一種配料是迷你棉花糖配料。來自 Chicago Vegan Foods 的 Dandies 棉花糖由木薯、蔗糖、角叉菜膠和大豆蛋白製成。
主廚阿什廷·馬丁內斯（Ashtin Martinez） 為密爾沃基鄉村俱樂部大學俱樂部和 Celesta 餐廳烘焙純素蛋糕，並為更大的密爾沃基地區提供服務，他也購買了 Dandies Marshmallows。但她自己做的一種令人驚訝的配料是彩糖。傳統的彩糖劑通常包括來自植物或蜜蜂的蠟成分，後者使他們失去素食的資格。
「這個過程非常耗時，但值得，」馬丁內斯女士說。 「這是一種鷹嘴豆基料，我會先上色，然後用手弄成串，每個平底鍋大約有 20 到 30 串。它們在一夜之間風乾，然後我將它們切成彩糖大小。」